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葡萄酒釀造工藝

日期：2025-12-08 09:34

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摘要：

葡萄酒釀造業(yè)專用氣...
起源

葡萄酒的釀制工藝起源于6000年前的土耳其安納托利亞地區(qū)。據(jù)《圣經(jīng)》記載，傳說大洪水將諾亞方舟沖至安納托利亞東部的阿勒山之后，方舟上的一只山羊將一個人**到一塊長滿了野葡萄的斜坡上，落地的野葡萄經(jīng)與雨水結合發(fā)酵后飄出陣陣酒香味，于是他受啟發(fā)成了世上**個葡萄酒釀造者。^[1]

釀造步驟

去梗葡萄酒釀造業(yè)專用氣...

也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。

壓榨果粒

釀制紅酒的時候，葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的，紅酒中所含的紅**素，就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的。就因為這樣，所有紅酒的色澤才是紅的。

榨汁和發(fā)酵

經(jīng)過榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。上等的葡萄汁是釀制優(yōu)良葡萄酒的前提，葡萄酒是葡萄汁通過發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。經(jīng)過發(fā)酵，葡萄中所含的糖份會逐漸轉成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。通過緩慢的發(fā)酵過程，可釀出口味芳香細致的紅葡萄酒。

添加二氧化硫

要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過程后立刻添加二氧化硫處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右，必須進行**次沉淀與換桶。**次沉淀要4至6周。沉淀的次數(shù)和時間上的順序，完全就是所要達到的口味。

常見品種

簡介

七分原料三分工藝，好葡萄酒是種出來的。品種特質在很大程度上決定了葡萄酒的風味、香氣、典型性等。尤其對于單品種酒。

赤霞珠

來源：歐亞種。世界有名的紅色釀酒葡萄品種。原產(chǎn)法國

釀酒特性：酒體口感嚴密緊澀，典型的香味十分強烈，酒精度中等，單寧含量高，味道復雜豐富。在美國四種*好的佐餐紅葡萄酒中位列榜首。在不同條件下表現(xiàn)不同，可表現(xiàn)出黑莓的果香或薄荷、青菜、青葉、青豆、青椒、破碎的紫羅蘭的香氣和煙熏味。未成熟時具典型的使人愉快的青椒味。在法國，釀酒師們常用品麗珠、梅鹿特與其調(diào)配，以改善其酒體的典型性和風格。

品麗珠

來源：歐亞種。世界有名的紅色釀酒葡萄品種。原產(chǎn)法國。

釀酒特性：深寶石紅色，結構較赤霞珠弱而柔和，風味純正，酒體**，低酸、低單寧、酒質極優(yōu)，充滿了優(yōu)雅、和諧的果香和細膩的口感，增添了葡萄酒香氣的復雜性，使酒具有干鉤子的香氣。

梅轆輒

來源：歐亞種。世界有名的紅色釀酒葡萄品種。原產(chǎn)法國。

釀酒特性：寶石紅色，酒體豐滿，柔和，果香濃郁，清爽和諧。單寧含量低，酒體柔和順口，具有解百納典型性，有時有李果香氣，其酒體優(yōu)劣程度與其土壤品質密切相關。該品種與其它品種酒調(diào)配可以提高酒體的果香和色澤，使酒體更加和諧，美滿。

霞多麗

來源：歐亞種。世界有名的白色釀酒葡萄品種。原產(chǎn)法國。

釀酒特性：霞多麗是釀造**干白葡萄酒和香檳酒的世界名種，用其釀制的葡萄酒，酒色金黃，香氣清新優(yōu)雅，果香柔和悅人，酒體協(xié)調(diào)強勁、豐滿，尤其是在橡木桶內(nèi)發(fā)酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型，是世界經(jīng)典干白葡萄酒中的精品。

雷司令

來源：歐亞種。世界有名的白色釀酒葡萄品種。原產(chǎn)德國

釀酒特性：雷司令酒淺金黃色微帶綠色，味醇厚，酒體豐滿，柔和爽口，高雅細膩，有持久的濃郁果香，是世界上等葡萄酒中杰出的釀造品種。

質量控制

國標中規(guī)定：葡萄酒的酒度應12±1 %(V/V)。當葡萄原料在好的年份，紅色品種含糖量應達到234g/l，而白色品種則在200g/l左右。（紅葡萄酒：果汁中18g/l糖可以發(fā)酵成1%（V/V），而白葡萄酒：17g/l發(fā)酵成1%（V/V））

葡萄質量控制圖

原料采收

選擇成熟度較好的果穗，剔除掉病穗、爛穗。

裝運時，應降低容器的高度，防止葡萄果實的相互擠壓。并減少轉倒的次數(shù)和高度。保證果實的良好清潔狀態(tài)生產(chǎn)概述

葡萄酒生產(chǎn)工藝的目的：在原料質量好的情況下盡可能的把存在于葡萄原料中的所有的潛在質量，在葡萄酒中經(jīng)濟、**的表現(xiàn)出來。在原料質量較差的情況下，則應盡量掩蓋和除去其缺陷，生產(chǎn)出質量相對良好的葡萄酒。好的葡萄酒香氣協(xié)調(diào)，酒體豐滿，滋味純正，風格獨特；但任何單一品種的葡萄都很難使酒達到預期的風味。因為縱使是上等的葡萄，其優(yōu)點再突出，也有欠缺的一面。釀酒工藝師為了彌補葡萄的某些缺陷，在新品葡萄開發(fā)之初就對擬用葡萄品種作了精心的研究，將不同品種的葡萄進行*合理的搭配，五味調(diào)和，才有品格高雅的葡萄酒奉獻給世人。

葡萄酒的生產(chǎn)工藝總的來說可分為三個過程：原酒的發(fā)酵工藝、儲藏管理工藝、灌裝生產(chǎn)工藝。像國產(chǎn)通天酒業(yè)的葡萄酒就是這樣釀制而成的。

發(fā)酵工藝

簡介

原酒的生產(chǎn)工藝因所釀造的葡萄酒品種不同而不同，常見的有紅葡萄酒、白葡萄酒、起泡酒、冰酒、脫醇酒等。

紅葡萄原酒的生產(chǎn)

紅葡萄酒發(fā)酵的主要特點是浸漬發(fā)酵。即在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質的浸漬作用同時存在，前者將糖轉化為酒精，后者將固體物質中的丹寧、色素等酚類物質溶解在葡萄酒中。

化學反應原理圖

①除梗破碎：葡萄－振動篩選臺除掉雜質和小青粒－移動提升架－除梗破碎機除去果梗并破碎－集汁槽及果漿泵將破碎后果漿搜集輸送到發(fā)酵罐

②裝罐：在葡萄破碎除梗后泵入發(fā)酵罐時立即進行，并且邊裝罐加SO2，裝罐完后進行一次倒灌，使SO2與發(fā)酵基質均勻混合。添加量視葡萄的衛(wèi)生狀況而定，一般50-80mg/l。

葡萄細胞

果膠酶可以分解作用于葡萄皮，促進色素、香氣和丹寧等物質的浸漬過程。雖然SO2對果膠酶作用較少，但仍要避免同時添加。添加20-40mg/l。

③添加酵母：將干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的溫水中復水15～20分鐘，或在2～4%的糖水復水活化30～90分鐘制成酵母乳液，即可添加到醅料中進行發(fā)酵。酵母添加后要進行一次打循環(huán)，以使酵母和發(fā)酵醪混合均勻。

④發(fā)酵過程：對發(fā)酵溫度進行監(jiān)控，控制發(fā)酵溫度在25-30℃，每隔4-6h測定比重，連同溫度記入葡萄酒原酒發(fā)酵記錄表。（28-30 ℃有利于釀造丹寧含量高，需較長陳釀時間的葡萄酒，而25-27 ℃則適宜于釀造果香味濃，丹寧含量相對較低的新鮮葡萄酒）發(fā)酵開始的標志：形成”帽”,發(fā)酵基質溫度上升。如果原料的質量不好，要達到一定的酒度，發(fā)酵進入旺盛后，還需要添加一定量的糖。進行倒灌及噴淋。倒灌的次數(shù)決定于很多因素，如葡萄酒的種類、原料質量以及浸漬時間等，一般每天倒灌1-2次，每次約1/3。這一過程一般持續(xù)約1周左右的時間。

⑤皮渣分離及壓榨：測定葡萄酒的比重降至1000及以下（或測定含糖量低于2g/l）時，開始皮渣分離。在分離后，為了保證酒精發(fā)酵的進行，應將自流酒的溫度控制在18-20℃，滿罐。

⑥蘋果酸—乳酸發(fā)酵：蘋果酸—乳酸發(fā)酵是提高紅葡萄酒質量的必須工序。只有在蘋果酸乳酸發(fā)酵結束后并進行恰當?shù)腟O2處理后，紅葡萄酒才具有生物穩(wěn)定性。而且是葡萄酒變的更加的柔和圓潤。這一發(fā)酵過程必須保證滿罐、密封。結束后添加SO2至50mg/l。

白葡萄原酒的生產(chǎn)

白葡萄酒是用白葡萄汁經(jīng)過酒精發(fā)酵后獲得的酒精飲料，在發(fā)酵過程中不存在葡萄汁對葡萄固體部分的浸漬現(xiàn)象。干白葡萄酒的質量，主要源于葡萄品種的一類香氣和源于酒精發(fā)酵的二類香氣以及酚類物質的含量而決定的。所以，在葡萄品種一定的條件下，葡萄汁的取汁速度及質量、影響二類香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現(xiàn)象成為影響干白葡萄酒質量的重要因素。

①除梗破碎：葡萄－振動篩選臺除掉雜質和小青粒－移動提升架－除梗破碎(或僅除梗）

除去果梗并破碎－集汁槽及果漿泵將破碎后果漿搜集輸送到發(fā)酵罐

②壓榨取汁：壓榨時氣囊及罐壁對物料僅產(chǎn)生擠壓作用，摩擦作用甚小，不易將果皮、果梗及果汁本省的構成物壓出，因而汁中固體物質及其他**成分的含量少。

③低溫澄清及清汁的分離：果汁進入保溫罐后，添加60-120mg/l的SO2，并循環(huán)均勻。為了加快澄清和浸漬作用可添加澄清果膠酶和用膨潤土等下腳材料進行下膠處理。保持溫度0-5℃，24-48h低溫還可以浸漬更優(yōu)雅的香氣，并可控制丹寧浸出量。

④酒精發(fā)酵：分離出的清酒，迅速回升到18-20 ℃，添加白酒專用酵母，啟動發(fā)酵。發(fā)酵啟動前，取汁化驗各項理化指標。發(fā)酵過程中隨時進行感官和理化分析。需要注意的問題：1\裝罐應滿罐　2\溫度：18-20℃　3\填寫發(fā)酵記錄表

⑤澄清及分離：發(fā)酵結束后，進行澄清。分離出的清酒，導進行儲藏罐，并添加SO2至60mg/l，密封儲藏。壓榨酒可單獨進行處理，也可和清酒進行混合。如果酸度過高，可考慮進行蘋果酸乳酸發(fā)酵，發(fā)酵結束后添加SO2，密封儲藏。

貯藏工藝

這一過程從葡萄發(fā)酵結束進入儲罐后開始，直到葡萄灌裝前。因不同葡萄酒種而時間上有很大的差異，具體又可分為以下幾步：不銹鋼罐的貯藏、橡木桶的貯藏、冷凍處理、過濾處理　①原酒澄清及下膠過濾：在發(fā)酵結束后，溫度已經(jīng)降的很低，原酒在經(jīng)過冬天低溫作用下可以然澄清。同時結合下膠過濾工藝可以加速葡萄酒澄清的質量和速度。對于一些要求果香較好的新酒，經(jīng)過澄清和過濾工藝后即可進行葡萄酒的酒石穩(wěn)定性處理。對于需要橡木桶陳釀的葡萄酒，此時可以裝入橡木桶進行儲藏。（渾濁的葡萄酒容易堵塞橡木桶細孔，降低了橡木桶的使用壽命）這過程可能需要幾個月、幾年甚至更長的時間。

②原酒冷穩(wěn)定性處理：

穩(wěn)定性處理過程圖

生產(chǎn)工藝

葡萄酒的灌裝就是將葡萄酒裝入玻璃瓶中，以保持其現(xiàn)有的質量，便于推薦和銷售。在灌裝前必須對葡萄酒的質量進行檢驗。確定葡萄酒符合葡萄酒質量、衛(wèi)生標準。為了保持質量的穩(wěn)定性和一致性，一些品種的酒還需要進行調(diào)配。

①調(diào)配：顏色：增加和降低葡萄酒的顏色；

香氣：通過勾兌新酒可以增加葡萄酒的果香。而相應的調(diào)配經(jīng)過陳釀的酒則可以增加陳釀香氣；

口感：使口感更加的平衡協(xié)調(diào)。理化指標：使之符合相關的標準。符合特定范圍人群的消費也是非常重要的。

②穩(wěn)定性試驗：裝到到瓶子里再出現(xiàn)渾濁，顯然是非常糟糕的。這個過程正是要避免象這樣的事情的發(fā)生。只有在葡萄酒通過穩(wěn)定性試驗后，才可能進行下一步工序——灌裝。包括：酒石穩(wěn)定性、色素穩(wěn)定性（紅色）、蛋白穩(wěn)定性（白色）、金屬離子穩(wěn)定性、生物穩(wěn)定性等。其中生物穩(wěn)定性檢驗可以延續(xù)到**過濾后進行。

③**過濾和灌裝：**過濾一般為二次過濾，先進行澄清過濾，再進行**過濾，過濾出的酒直接進行灌裝。采用膜慮或者**板過濾。主要有以下幾個部分：送瓶、傳送、洗瓶、干燥、灌裝、壓塞、套膠帽、貼標、噴碼、裝箱、碼垛。

釀造工藝葡萄酒釀造業(yè)專用氣...

^[2]每年十一月的第三個星期四，全球各地有許多人聚集在餐廳、酒吧、飯店內(nèi)歡度“博若萊節(jié)”的慶典，隨著一聲“博若萊新酒到！”，全球約1.6億瓶的博若萊新酒在這個時間被暢飲，而這場商業(yè)活動也從“誰先把博若萊運到巴黎”演變成“誰先把博若萊運到全世界”的競賽。

博若萊（Beaujolais）酒并不十分名貴，但它以特有的芳香、豐富的果味和輕柔的單寧聞名于世。如今，“博若萊新酒到了！”（Le Beaujolais Nouveau est Arrive！）這句話已成為一種流行語言或時髦的表征，對于全球葡萄酒的愛好者來說，“博若萊節(jié)”是一年一度的葡萄酒節(jié)慶，每年這**大家在餐廳或酒坊內(nèi)等待，希望時間一到能夠搶先品鮮。

博若萊酒特色的口味源于它特殊的釀制方法——二氧化碳浸漬法(Carbonic maceration)。其*大特色是未破皮式的浸泡法，讓完好果實利用天然酵母菌先行發(fā)酵(其實這并非真正發(fā)酵)，使得葡萄皮內(nèi)壁淺層的色素與芳香物質得以先稀釋出來即停止，而蘊藏于葡萄皮內(nèi)較深層的單寧免于釋出。然而，即使是一些比較專業(yè)的葡萄釀酒書籍對此法的提及的也不多，也不夠詳細。

其實早在遠古時代，人們就發(fā)現(xiàn)整束葡萄在不通氣的罐中會發(fā)酵，含酒精味。1872年，路易斯-帕斯特（Louis Pasteur）記述了在缺氧狀態(tài)下(即富含二氧化碳的狀態(tài))存放的葡萄，味道與有氧狀態(tài)存放的葡萄有明顯的不同。到了1935年，法國教授邁克-弗朗茲（Michel Flanzy）領導的科研小組揭開了其中的奧秘：這是一個與酵母菌無關，與普通葡萄酒發(fā)酵(Alcohol fermentation)完全不同的過程，是葡萄內(nèi)的酶在無氧狀態(tài)下活化(也需要一定的溫度)，進而啟動一系列的生化代謝的過程(包括分解糖、產(chǎn)生酒精等過程)。所以，確切的說這個過程不是發(fā)酵。

也有地方稱此過程為果內(nèi)發(fā)酵（intracellular fermentation），全果發(fā)酵（whole berry fermentation），或厭氧代謝（Anaerobic metabolism）。而*常見的名稱還是二氧化碳浸漬法（Carbonic maceration）。這過程一般可持續(xù)7到10天，也可更長（視糖份，溫度等的條件而定）。它可使葡萄產(chǎn)生以下變化：

1、產(chǎn)生約2%的酒精含量（*多不會超2.5%）。

2、甘油的含量提高近10倍。

3、蘋果酸的含量減半（從而降低了刺激，不快的酸感）。

4、一系列揮發(fā)性物質的含量顯著增高，如：酚類(phenols)，苯甲醛（benzaldehyde），乙基香草醛（ethyl vanillate），桂皮酸乙酯（ethyl cinnamate）等等。

單獨的二氧化碳浸漬法并不能生產(chǎn)出標準的葡萄酒(酒精度太低)。但卻可以使葡萄酒更柔順、芬芳、成份更復雜。事實上，也不可能有完全獨立的二氧化碳浸漬過程。因為在發(fā)酵罐內(nèi)，底層的葡萄不可避免的會被壓破或壓碎，于是果皮外的酵母菌便可以接觸葡萄汁，從而啟動常規(guī)發(fā)酵過程 (Alcohol fermentation)。這兩種過程可以相互并存，但各自獨立。在二氧化碳浸漬法完成后，葡萄經(jīng)擠壓、濾渣，所得的葡萄汁還需繼續(xù)完成常規(guī)發(fā)酵過程（Alcohol fermentation）。由于二氧化碳浸漬法和未存放于橡木桶，博若萊酒更加新鮮、輕柔，果香更加濃厚。

值得一提的是，二氧化碳浸漬法不僅僅只用于博若萊地區(qū)的佳美（Gamay）葡萄。在法國的其它地方，如：勃艮第（Burgundy），羅納河流域（Rhone），朗格多克－魯西雍（Languedoc-Roussillion）等地也有所采用。而新世界葡萄酒生產(chǎn)國家的葡萄酒產(chǎn)地，更不乏混用此法的釀酒技術。